Svart te, grönt te, vitt te och oolong te kommer alla från samma planta: tebusken Camellia sinensis. Svart te är mer oxiderat är grönt, vitt och oolong, och tenderar att ha en starkare smak.
När te började exporteras från Kina till Europa var det framförallt svart te det rörde sig om, eftersom svart te behåller sin smak bättre än de känsligare mindre oxiderade teerna. Rätt förvarat kan svart te behålla sin smak i flera år. Fortfarande står det svarta teet för över 90% av allt te som exporteras till västvärlden.
I Kina kallas svart te för rött te, eftersom de korrekt oxiderade tebladen för detta te har en rödaktig ton.
Camellia sinensis var. assamica
De två viktigaste varianterna av Camellia sinensis är Camellia sinensis var. sinensis och Camellia sinensis var. assamica.
Camellia sinensis var. assamica får större blad och har traditionellt huvudsakligen använts för att göra svart te, medan Camellia sinensis var. sinensis har använts till övriga sorter. På senare år har dock denna distinktion börjat luckras upp.
Några exempel på välkända typer svart te
Oblandat svart te från kina
- Tǎnyáng-gōngfu
Ett mycket exklusivt svart te från byn Tanyang i provinsen Fujia. Tre mycket berömda svarta (röda) teer tillverkas i Fujia och detta är ett av dem.
- Zhèngshān-xiǎozhǒng
Detta te torkas över brinnande furuved och får därmed en rökig smak. Det ingår i gruppen lapsang souchong, och produceras i Wuyi-bergen i provinsen Fujian.
Oblandat svart te från Indien
- Dārjiliṁ cā
Det här är ett blommigt och fruktigt te med toner av muskat. Det produceras i Västbengalen, och i västvärlden är det känt som Darjeeling te. Viktigt: Vissa sorters Darjeeling te i handeln är inte enbart svart te, utan innehåller även en del grönt te och/eller oolong.
- Nīlakiri tēnīr
Det här är ett mycket intensivt och aromatiskt te. Det är känt i väst som Nilgiri, och det produceras i disriktet Nilgiris där tebuskarna växer på kullarnas sluttningar.
Oblandat svart te från andra länder
- Jaekseol-cha
Jaekseol-cha kommer från Korea, där det produceras i området Hadong. På koreanska betyder jaeksol fågeltunga. Det här teet har en svagt söt smak.
- Silon te
Det här är den sorts te som i västvärlden är känt som Ceylon, efter det gamla namnet på Sri Lanka. I Sri Lanka produceras silon te på många olika plantager, vilket ger stor variation, bland annat på grund av de stora höjdskillnaderna. Generellt sett tenderar Ceylon te som vuxit på hög höjd att bli honungsgult när man brygger det, medan Ceylon te från lägre belägna plantager brukar bli mer brunt eller brunrött.
- Rize çayı
Det här teet kommer från Turkiet och produceras av blad som vuxit i provinsen Rize vid Svarta Havet. När man brygger det får man en djupt mahognyfärgad dryck. Det har en mycket stark smak, och brukar i Turkiet serveras ihop med sockerkristaller.
Att göra svart te
1.) Skörd och vissning
Man börjar med att skörda teblanden, och de får sedan vissna något medan luft blåser på dem. För att bearbeta tebladen kan man därefter antingen använda sig av den så kallade ortodoxa metoden som är mer arbetskrävande eller den mer arbetseffektiva metoden CTC.
2.) Bearbetning av tebladen med den ortodoxa metoden eller CTC-metoden
Ortodoxa metoden
Med den ortodoxa metoden rullas tebladen, antingen för hand eller med hjälp av särskilda maskiner. Det är vanligen endast the allra mest exklusiva teerna som bearbetas för hand, eftersom det kostar så pass mycket.
Den ortodoxa metoden används huvudsakligen för teblad av mycket hög kvalité och resulterar i den typ av löste som konnässörer brukar vara villiga att betala extra för.
Vissa sorters ortodoxt te har hela blad, medan andra har söndrade blad.
CTC
CTC står för Crush, Tear, Curl vilket betyder krossa, riva sönder och rulla. Om man har teblad av låg eller medelgod kvalité är CTC-metoden vanligen att föredra framför den ortodoxa metoden. Spill från den ortodoxa metoden kan också skickas vidare för att bearbetas med CTC-metoden istället för att kasseras.
CTC-metoden används ofta när man ska göra te för förhållandevis billiga tepåsar. Det finns dock producenter som använder CTC för att göra lite mer exklusiva teer, såsom BOP CTC te och GFBOP CTC te.
3.) Oxidering
Nu har det blivit dags att oxidera tebladen, en process som även kallas för fermentering. Det är dock inte någon äkta fermenting som sker.
För att det ska bli svart te av tebladen krävs att man låter dem oxidera rejält. En längre grad av oxidation resulterar i grönt te, och delvis oxiderade teblad återfinner vi i oolong-teerna.
För att få ett förutsägbart resultat av oxideringen måste man ha god kontroll på både temperatur och luftfuktighet under hela processen. Värt att veta är att viss oxidation sker redan under punkt två här ovanför, så det gäller att också ha koll på hur mycket tid som går mellan steg två och steg tre i processen.
4.) Torkning
Nästa steg är ett torka teet, så att oxidationsprocessen inte får fortgå som tidigare.
5.) Sortering
Hos teproducenten kommer nu de oxiderade och torkade tebladen att sorteras baserat på storlek, vanligen med hjälp av olika hålslag och silar. Teet kan sedan förpackas, eller sorteras ytterligare i enlighet med andra kriteria.