I Burma tycker man inte bara om att dricka te, utan man tillreder också sallader på te som mjölksyrats i tre till fyra månader. Detta mjölksyrade te heter Laphet So, och precis som många andra fermenterade intredienser runt om i världen bildas det under syrefattiga förhållanden. Värt att veta är att Laphet So inte bara äts som sallad, utan även används för att framställa en mjölksyrad dryck med en mycket karaktäristisk smak.
Ingen mjölk används vid tillredningen av Laphet So, utan det är bara naturligt förekommande mjölksyrebakterier som gör jobbet. Traditionell Laphet So innehåller bland annat levande bakteriekultur (mjölksyrebakterier), koffein och flera olika antioxidanter, inklusive tanniner och andra polyfenoler. Köper man Laphet So på burk som behandlats för att hålla länge finns det dock inte någon levande bakteriekultur kvar.
Tanninerna bidrar till Laphet So´s karaktäristiska bitterhet, som balanserar den övriga smakpaletten väl.
Vanligt torrt svart te – det vill säga den typ av te vi som lever utanför Burma är mer vana vid att träffa på – kallas i Burma för Laphet Chauk, för att särkilja det från Laphet So.
Att göra Laphet So
För att göra Laphet So väljer man helst bara ut unga teblad och lövknoppar, som man utsätter för het ånga i cirka fem minuter direkt efter plockningen. Därefter packar man dem i en lerkruka eller kärl av bambu som placeras i en grop. En tung vikt och handkraft appliceras ovanpå för att pressa ut vätska. Sedan lämnas teet ifred så att fermenteringsprocessen får komma igång. Det är naturligt förekommande mjölksyrebakterier som börjar bryta ned teet i den syrefattiga miljön. För att göra traditionell Laphet So ska processen få pågå i 3-4 månader, men kan kollar regelbundet till teet för det kan hända att det behöver ångas igen.
När temassan har blivit mjuk, syrligheten har minskat och färgen har ändrats från grön till gyllengrön är det dags att tvätta temassan, massera den och låta den stå och rinna av sig. Nu är den redo att användas för att tillreda mat och dryck.
Laphet Thoke
Laphet Thoke är en av flera mjölksyrade tesallader som görs i Burma med Laphet So som grund, och den serveras inte bara i hemmen utan går även att beställa i många barer och enklare serveringsställen runt om i landet. Precis som vi i Sverige gärna sveper en kaffe eller kolsyrad energidryck när vi behöver hålla oss vakna och skärpta beställer burmeser gärna en Laphet Thoke för att pigga upp sig.
Det finns många olika recept och varianter av Laphet Thoke. Exempel på vanligt förekommande ingredienser är strimlad vitkål, färsk tomat, vitlök, grön chilipeppear, inglagd strimlad ingefära, rostade sesamfrön, legymer och torkade krossade räkor. Som dressing används vanligen fisksås, sesamolja och/eller jordnötsolja, plus färskpressad limejuice.
Laphet Thoke äts gärna ihop med ris.
A-hlu laphet
A-hlu laphet är en Laphet So-baserad sallad som serveras vid många viktiga firande och ceremonier i Burma, och som ges som en gåva till munkar. Namnet A-hlu kommer från det burmesiska ordet för allmosa, och det förekommer att A-hlu ges som offer till olika andeväsen förknippade med skogen, bergen, floderna och fälten.
A-hlu laphet serveras normalt i ett grunt serveringskärl av lackarbete som kallas laphet ohk och är indelat i flera fack så att olika rätter kan hållas åtskillda från varandra. I centrum finns ett fack som fylls med sesamolja.Vanliga ackompanjemang till tesalladen är friterad vitlök, inlagd strimlad ingefära, färsk grovriven kokos, rostade sesamfrön, krossade torkade räkor, och olika sorters legymer inklusive jordnötter.
Till A-hlu är det vanligt att dricka grönt te.
Te i Burma
Delar av norra Burma ligger inom teplantan Camellia sinensis naturliga utbredningsområde, och traditionen att dricka och odla te här går mycket lång tillbaka.
I Burma finns ett talesätt som översatt lyder:
Av all frukt är mangon bäst
Av allt kött är fläsket bäst
Av alla blad är te bäst
Enligt en burmesisk legend var det Kung Alaungsithu som lärde Palaung-stammen att odla, bereda och tillreda te, och därifrån spred sig bruket. Palaung är en etnisk grupp som idag huvudsakligen lever i norra Burma, norra Thailand och Kinas Yunnanprovins.
Tesallad har sedan långt tillbaka fungerat som en fredgåva och fredsymbol i Burma, och att äta tesallad efter en dispyt signalerar att den är över. Det är också vanligt att bjuda gäster på tesallad, och gäster och värd äter den tillsammans som ett tecken på ömsesidig fredlighet och välvillighet. Både under den koloniala och förkoloniala perioden serverades tesallad i domstolar i Burma efter att en dom hade avkunnats. Om representanter för båda parter åt tesalladen innebar det att de båda sidorna accepterat domarens beslut.