Kombucha te

Obs! Denna artikel handlar den fermenterade dryck som görs av grönt eller svart te, INTE om den japanska drycken kombucha som görs av torkad konbu (ett slags sjögräs).

Kombucha, även kallat kombucha te, är en fermenterad sötad dryck baserad på grönt eller svart te. Den är svagt alkoholhaltig och lite bubblig, och marknadsförs nu för tiden vanligen som en hälsokostdryck inom segmentet probiotika.

Huvudingredienserna för att göra kombucha är te, socker, bakterier och jästsvampar. Framställningen sker alltså med hjälp av både bakteriekulturer och jästkulturer. Exempel på bakterier som kan ingår är Acetobacter och Komagataeibacter, medan jästsvamparna kan vara till exempel Saccharomyces, Schizosaccharomyces och Zygosaccharomyces.

Det är inte särskilt svårt att ha en levande kombuchakultur (”kombuchasvamp”) växande hemma så att man kan hämta kambuchate när man vill, men nu för tiden finns det även företag som säljer buteljerat kombuchate – i vissa fall med smaksatt med juice, kryddor eller andra ingredienser.

Vad innehåller kombucha te?

  • ✔ Den färdiga produkten är sur och innehåller flera olika organiska syror, bland annat ättiksyra, citronsyra, mjölksyra, glukonsyra och glukoronsyra.
  • ✔ Sötman kommer från en kombination av bland annat sackaros, fruktos och glukos.
  • ✔ Teet innehåller vitamin C och fyra olika B-vitaminer (B1, B2, B6 och B12).
  • ✔ 14 olika aminosyror har identifierats i kombucha te.
  • ✔ Normalt har kombuchate en alkoholhal som understiger en halv procent. I USA har myndigheterna dock upptäckt vissa fall där buteljerad kombucha sålts med en högre alkoholhalt, så det gäller att vara på sin vakt.
  • ✔ I övrigt innehåller teet också mineraler, polyfenoler och D-sackarinsyra-1,4-lakton. Polyfenoler är en slags antioxidanter.
  • ✔ Vissa färdiga buteljerade kombucha te i handeln innehåller olika tillsatser, till exempel fruktjuice och kryddor.

Kombucha te på flaska

Kombuchakulturen

Kombuchakulturen är en kultur där bakterier och svampar lever i symbios med varandra (SCOBY). En geléaktig matta av cellulosa uppstår och det är denna som brukar kallas för kombuchasvamp eller kombuchamoder. Den är känd under flera andra namn på svenska, bland annat tesvamp, Volga-svamp och Manchurisk svamp.

Som nämnt ovan kan arterna av bakterier och svampar variera mellan olika kombuchakulturer, men det är väldigt vanligt att en av jästsvamparna är Saccharomyces cerevisiae. I naturen är detta en vanligt förekommande jästsvamp på mogen frukt, bland annat på vindruvor.

Vad gäller bakterierna så är det mycket vanligt att Komagataeibacter xylinus (tidigare kallad Gluconacetobacter xylinus) ingår. Detta är en bakterie som kan omvandla den alkohol som jästen producerar till ättiksyra, och bakterien är också känd för sin förmåga att producera cellulosa.

Bakgrund

Var ifrån kommer kambuchan?

Exakt var någonstans människor först började tillverka och dricka kambucha te är oklart, men det var troligen i den region som idag utgörs av Manchuriet (en del av nordöstra Kina) och angränsande delar av allra östligaste Ryssland.

Hur gammal är traditionen?

Hur länge människor har druckit kambucha te vet vi inte heller. De äldsta beläggen för dess produktion och konsumtion i Ryssland är från tiden kring sekelskiftet 1800/1900, men det finns inga tecken på att det ska ha ”uppfunnits” då utan det verkar ha setts som en gammal traditionell dryck även på den tiden. Det finns vissa omdiskuterade källor som hävdar att kambucha druckits i nordöstra Kina och östra Ryssland i över 2 000 år.